Klimaschutz
Klimaschutz in Großküchen
Eine Untersuchung in Großküchen zeigt: Optimal sind biologisch, regional und saisonal produzierte Nahrungsmittel.
"Mehr als 20 Prozent der Österreicher verpflegen sich außer Haus, mit steigender Tendenz. 48 bis 82 Prozent der CO2-Emissionen der im Projekt SUKI (Sustainable Kitchen) untersuchten Großküchen entfallen auf die für die Produktion der Lebensmittel eingesetzte Energie. Der größte Anteil der CO2-Emissionen entfällt in den österreichischen Küchen mit etwa 60 bis 70 Prozent auf Fleisch. Mit einer Reduktion des Fleischeinsatzes und der verstärkten Verwendung von biologischen, regionalen und saisonalen Lebensmitteln kann eine Großküche ihre CO2-Emissionen wesentlich reduzieren. Die Ergebnisse des Projekts SUKI zeigen sowohl Großküchen, Gastronomiebetrieben als auch privaten Haushalten einen Weg zu einer klimaschonenden und gesunden Ernährung", fasst Diederik de Neef von der RMA (Ressourcen Management Agentur) die Ergebnisse des für den Österreichischen Klimaschutzpreis nominierten Projekts zusammen.
Claus Holler, verantwortlich für Gemeinschaftsverpflegung bei BIO AUSTRIA: "Erstmals liegen sämtliche klimarelevante Daten der gesamten Produktionskette vom Feld bis auf den Teller vor." Die Ergebnisse des Projekts SUKI bestätigen die klimarelevanten Vorteile von regionalen, saisonalen Bio-Lebensmitteln. Die größten Einsparpotenziale liegen darin, dass weniger Fleischspeisen und vermehrt vegetarische Speisen angeboten werden. Eine Portion Rindfleisch mit Salzkartoffeln emittiert etwa 2 kg CO2. Im Vergleich dazu emittiert eine Portion Nudeln mit Paradeissauce‘ etwa 0,01 kg CO2, also ein Vielfaches weniger. Einsparpotenziale sind aber nicht nur dadurch gegeben, dass zwischen den Lebensmittelgruppen Alternativen ausgewählt werden (Gemüse statt Fleisch), sondern auch innerhalb der Lebensmittelgruppen. So senkt z.B. der Einsatz von Geflügel statt Rindfleisch die Treibhausgas-Emissionen wesentlich.
Neben der Herkunft und der landwirtschaftlichen Produktionsmethode beeinflusst auch der Verarbeitungsgrad die CO2-Emissionen: Je höher verarbeitet, umso höher die Emissionen. Daher sollten die Küchen möglichst viele Speisen frisch zubereiten. So hat z.B. Convenient-Kartoffelpüree deutlich höhere CO2-Emissionswerte als frisch zubereitetes Kartoffelpüree.
Handbuch für Großküchen
Ergebnis des Projekts SUKI ist ein Katalog mit kurz-, mittel- und langfristigenMaßnahmen zur CO2- Reduktion, der allen Großküchen bei der Entwicklung und Umsetzung einer Strategie zur Verbesserung von Klimadaten und Ernährungsqualität unterstützt. Durch die Umsetzung der Maßnahmen zur CO2-Einsparung leisten die Großküchen nicht nur einen Beitrag zum Klimaschutz, sie beeinflussen durch ihre Vorbildwirkung das Ernährungsverhalten der Konsumenten und forcieren dadurch gesunde und nachhaltige Ernährung.
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